Cherry & Dennis Helper Habitat
台式蔥油餅
Taiwanese Scallion Pancake
食譜簡介
台式蔥油餅以半燙麵揉成柔軟麵糰，鋪上蔥油後捲起盤層，二次鬆弛再煎出金黃酥層。
01
材料
主要材料
- 400 g 中筋麵粉
- 180 ml 沸水
- 60 ml 室溫水
- 120 g 蔥
蔥花餡
- 1/2 tsp 鹽
- 1/4 tsp 白胡椒粉
- 2 tbsp 食用油
煎餅用油
- 4 tbsp 食用油
02
工具
- 大拌麵碗及筷子
- 量杯、量匙及廚房磅
- 砧板及廚師刀
- 擀麵棍及麵糰刮板
- 有蓋平底鑊、鑊鏟及瀝油架
03
步驟
步驟 1
步驟1
以筷子把麵粉和180毫升滾水拌成鬆散麵絮，避免直接用手接觸滾水。
步驟 2
步驟2
加入60毫升室溫水，揉5分鐘至麵糰光滑且沒有乾粉。
步驟 3
步驟3
麵糰加蓋在室溫鬆弛20分鐘，讓筋性放鬆後容易擀開。
步驟 4
步驟4
青蔥切碎後與鹽和白胡椒拌勻，保持乾爽以免麵皮濕黏。
步驟 5
步驟5
麵糰分成四個等重小球，每個擀成約20厘米長的橢圓薄片。
步驟 6
把材料表所列的2湯匙油平均掃在四塊橢圓麵皮上，再均勻撒蔥花。
把材料表所列的2湯匙油平均掃在四塊橢圓麵皮上，再均勻撒蔥花。
步驟 7
步驟7
由長邊把麵皮緊密捲成長條，將青蔥和油層包在每一圈內。
步驟 8
步驟8
長麵條盤成蝸牛形，尾端塞在底部，加蓋再鬆弛10分鐘。
步驟 9
步驟9
把每個麵卷輕壓成約16厘米圓餅，不要大力擀破摺層。
步驟 10
每煎一塊餅前燒熱餘下油中的1湯匙，四塊合共用4湯匙。
每煎一塊餅前燒熱餘下油中的1湯匙，四塊合共用4湯匙。
步驟 11
步驟11
蔥油餅每面煎3分鐘，間中輕壓，至兩面有金黃斑點且層次酥脆。
步驟 12
步驟12
餅豎起瀝油30秒，切成小塊後趁熱上桌，保持外脆內柔。
常見錯誤
- 滾水直接全倒入會令麵粉結成大硬塊，應用筷子邊倒邊拌。
- 兩次鬆弛時間不足，擀麵時容易回縮及爆餡。
- 捲繩及盤圈時壓得太實會消失層次。
- 鑊溫過高會令表面焦黑而中心仍有生粉味。
小提示
先用筷子拌滾水，避免燙手。
兩次鬆弛都要加蓋防乾。
煎好豎起瀝油可保持底面酥脆。
