Cherry & Dennis Helper Habitat
泰式涼拌皮蛋
Thai-style Century Egg Salad
食譜簡介
泰式涼拌皮蛋以皮蛋滑嫩濃郁的蛋黃配上青瓜、番茄、紫洋蔥和香草，拌入青檸、魚露和少量糖的酸香涼拌汁。全程不用開火，重點是選購完整有日期的包裝皮蛋、保持砧板與雙手清潔、蔬菜瀝乾，並在最後才輕手拌入皮蛋。完成後宜立即食用；如需保存，密封冷藏並盡快吃完。
01
材料
主要材料
- 4隻 包裝皮蛋
- 200克 青瓜
- 180克 車厘茄
- 80克 紫洋蔥
- 60克 西芹
- 20克 芫荽
- 10克 薄荷葉
- 1條 紅辣椒
- 1瓣 蒜頭
- 30克 無鹽烤花生
- 適量 冰水
泰式酸辣涼拌汁
- 60毫升 新鮮青檸汁 (榨汁後以小隔篩隔走籽。)
- 2湯匙 魚露 (鹹度及致敏原因品牌而異;含魚,鈉含量較高。)
- 2茶匙 糖 (拌至完全溶解。)
- 1湯匙 清水 (只用常溫清水調和,不可使用浸洋蔥的冰水。)
02
工具
- 大碗
- 中碗
- 小碗
- 隔篩
- 量杯
- 刀
- 木砧板
- 湯匙
- 茶匙
- 筷子或食物夾
- 筷子或食物夾
- 榨檸檬器
- 廚房紙
- 密封食物盒
- 白色橢圓上碟。
03
步驟
步驟 1
檢查皮蛋包裝
把4隻皮蛋放在乾淨工作面，確認包裝完整、蛋殼沒有裂紋及日期合適；未用前先冷藏保存。
步驟 2
清潔及去殼
洗淨雙手和工作面，輕敲並剝去皮蛋殼與內膜，殼立即放入一個碗中，避免碰到已去殼的蛋。
步驟 3
檢查去殼皮蛋
把4隻去殼皮蛋放在白碟，確認外觀正常、沒有霉點、紅色斑點或異常臭味；如有異常不要食用。
步驟 4
冷藏後切件
把正常皮蛋短暫放回雪櫃冷卻，再用沾濕的乾淨刀每隻切成8瓣；每切完一隻以濕廚房紙抹刀，避免黏連。
步驟 5
浸紫洋蔥
把紫洋蔥薄片浸在冰水5分鐘，減低辛辣味；用隔篩瀝乾並以廚房紙輕印，冰水不可留作醬汁。
步驟 6
切配蔬菜香草
把已洗淨抹乾的青瓜切半月片、車厘茄對半切、西芹斜切，芫荽切段、薄荷撕小片；全部保持乾爽。
步驟 7
準備辛香料與花生
紅辣椒切幼圈，蒜頭剁蓉，無鹽烤花生粗略壓碎；完成後把刀和砧板清洗乾淨。
步驟 8
榨青檸汁
榨出60毫升新鮮青檸汁，以小隔篩隔走籽，放入量杯備用。
步驟 9
調製涼拌汁
在小碗拌勻青檸汁、魚露、糖、常溫清水、蒜蓉和辣椒圈，直至糖溶解；不可另加鹽、豉油、蠔油或甜辣醬。
步驟 10
先拌蔬菜
在大碗放入青瓜、番茄、瀝乾洋蔥、西芹、芫荽和薄荷，加入約三分之二涼拌汁，輕拌均勻；此時不可加入皮蛋。
步驟 11
最後加入皮蛋
把皮蛋瓣加入蔬菜，用食物夾和大湯匙輕輕翻拌3至4次，讓醬汁薄薄包住食材；不可大力攪拌或浸出太多汁。
步驟 12
上碟及即食
轉到白色橢圓碟，撒上花生碎和少量芫荽。宜立即食用；如要暫放，密封冷藏，食用前勿長時間置室溫。
常見錯誤
- 未檢查包裝日期會有食安風險，購買時要揀完整包裝
- 去殼後見霉點或異味仍使用會不安全，應棄置
- 刀和砧板接觸生肉海鮮後未清潔會交叉污染，必須分開或消毒
- 皮蛋未冷卻便切易黏刀，先短暫冷藏並濕刀
- 洋蔥冰水加入醬汁會沖淡味道，只可瀝乾棄掉
- 蔬菜未抹乾會出水，洗後要徹底瀝乾
- 魚露再加鹽會過鹹，先按食譜調味
- 太早拌皮蛋會碎，最後才輕拌
- 花生太早加入會回軟，最後撒
- 完成後室溫放太久有風險，立即食用或密封冷藏。
小提示
皮蛋請選完整有日期的獨立包裝；剝殼前後都要洗手；切蛋刀可沾水減少黏連；怕辣可去辣椒籽或減半；不吃辣可省略辣椒；洋蔥一定瀝乾；香草和青瓜要洗後抹乾；花生另放最後才撒；對蛋、魚或花生敏感者不可吃原食譜；產品或工場可能含大豆、小麥、甲殼類交叉接觸，請看標籤；魚露和皮蛋鈉較高，不屬低鈉菜；沒有雪櫃保冷便不要預早做好；剩餘菜應密封冷藏並盡快食用。
