Cherry & Dennis Helper Habitat
泰式青檸蒸海鱸魚
Thai Steamed Seabass with Lime and Garlic
食譜簡介
泰式青檸蒸海鱸魚（Pla Kapong Neung Manao）以原條海鱸魚大火蒸熟，熟後才淋上清亮的魚露、青檸、蒜蓉及辣椒酸辣汁。魚露鈉含量較高，並非低鈉菜式；原條魚含魚骨，小朋友和長者必須由成年人拆骨。
01
材料
主要材料
- 1條，去內臟後約900克至1公斤。魚眼清澈、魚鰓鮮紅、肉有彈性且無異味；解凍後重檢魚鱗、魚鰓、魚腹及血塊 原條海鱸魚
- 5個。榨約100毫升汁，另留半個切片；不可用大量黃檸檬代替 青檸
- 8瓣，約35克。去皮切細蓉，不要磨成液態蒜汁 蒜頭
- 3至5隻；青色指天椒：1至2隻。切圈或碎；低辣版本減量或省略 紅色指天椒
- 25克。根部刷洗拍裂供蒸魚和調汁，葉莖完成時用 新鮮芫荽
- 2支；薑：25克（約7片）。拍裂香茅及薑片墊底並放少量入魚腹
- 120毫升。加熱溶糖後放涼才混汁；有鹽產品要減魚露，並查芹菜、大豆、小麥等標籤 無鹽雞湯
魚身初步處理
- 1/4茶匙:只薄抹魚腹及魚身,5分鐘後印走水分; 魚露較鹹,不可增加 鹽
泰式魚露青檸汁
- 4湯匙:查看魚類致敏原及鈉標籤 魚露
- 2.5湯匙:先與溫雞湯溶解,不可調成糖漿。另結合主材料青檸汁、蒜蓉、紅青辣椒、芫荽根及無鹽雞湯 砂糖
酸辣汁完成調整
- 最多1茶匙:試味後才加 魚露
- 最多1茶匙:青檸特別酸才逐少加 砂糖
02
工具
- 大型蒸鑊、蒸架、鍋蓋、長形深身蒸魚碟
- 大型蒸鑊、蒸架、鍋蓋、長形深身蒸魚碟
- 大型蒸鑊、蒸架、鍋蓋、長形深身蒸魚碟
- 大型蒸鑊、蒸架、鍋蓋、長形深身蒸魚碟
- 生魚砧板、熟食砧板、刀、廚房剪刀、魚鱗刮
- 生魚砧板、熟食砧板、刀、廚房剪刀、魚鱗刮
- 生魚夾、熟食夾、大碗、中碗、兩個小碗、量杯
- 生魚夾、熟食夾、大碗、中碗、兩個小碗、量杯
- 生魚夾、熟食夾、大碗、中碗、兩個小碗、量杯
- 生魚夾、熟食夾、大碗、中碗、兩個小碗、量杯
- 生魚夾、熟食夾、大碗、中碗、兩個小碗、量杯
- 湯匙、茶匙、筷子、隔篩、廚房紙、溫度計
- 湯匙、茶匙、筷子、隔篩、廚房紙、溫度計
- 湯匙、茶匙、筷子、隔篩、廚房紙、溫度計
- 湯匙、茶匙、筷子、隔篩、廚房紙、溫度計
- 湯匙、茶匙、筷子、隔篩、廚房紙、溫度計
- 湯匙、茶匙、筷子、隔篩、廚房紙、溫度計
- 榨汁器、小鍋、湯勺、隔熱手套、魚骨夾、白色長形上菜碟
- 榨汁器、小鍋、湯勺、隔熱手套、魚骨夾、白色長形上菜碟
- 榨汁器、小鍋、湯勺、隔熱手套、魚骨夾、白色長形上菜碟
- 榨汁器、小鍋、湯勺、隔熱手套、魚骨夾、白色長形上菜碟
03
步驟
步驟 1
解凍及檢查海鱸魚
冷凍魚連包裝雪櫃解凍至中心無冰硬，倒掉解凍液；有酸味、氨味、黏液或灰黃變色不可用。
步驟 2
重清魚鱗、魚鰓及魚腹
在生魚砧板由尾向頭刮鱗、剪鰓，清走內臟、黑膜及血塊；不大力沖洗濺水。
步驟 3
印乾、切刀口及薄鹽
印乾魚皮、腹和魚鰭，兩側各淺切3刀不斷骨；薄抹鹽5分鐘後再印乾。
步驟 4
準備香料及蒸碟
拍裂香茅、切薑、拍芫荽根；部分墊碟底，餘下少量放魚腹，讓蒸氣流通。
步驟 5
調製魚露汁基底
小鍋以小火加熱無鹽雞湯和糖至溶解，不煮滾；離火放溫才拌魚露。
步驟 6
加入青檸蒜蓉辣椒
基底不燙手後拌100毫升青檸汁、蒜蓉、紅青辣椒和芫荽根，試味後才少量調整。
步驟 7
煮滾蒸鍋水
加足夠水、放蒸架，蓋好大火煮至持續大量蒸氣，水面不可碰蒸魚碟。
步驟 8
大火蒸魚
戴隔熱手套把魚碟放架上立即蓋蓋；900克至1公斤魚蒸10至12分鐘，不頻繁開蓋。
步驟 9
檢查安全熟度
10分鐘後以溫度計插魚背最厚肉位且避骨；中心至少63°C、不透明並易離骨，否則再蒸1至2分鐘。
步驟 10
倒走蒸魚水
熟後移到隔熱墊，以熟食夾固定魚身，從碟邊倒走大部分帶腥蒸魚水，不翻魚、不混入酸汁。
步驟 11
淋青檸酸辣汁
再次攪勻清亮汁，把蒜蓉、辣椒及芫荽根碎淋在熟魚和刀口；汁只可溫暖或室溫，不可久煮。
步驟 12
加芫荽上桌
加芫荽莖葉及少量青檸片即上桌；小朋友和長者由成人拆骨並檢查細刺。
常見錯誤
- 四語共同安全重點：不可室溫解凍、魚心有冰便蒸、忽略異味黏液、忽略魚鱗魚鰓魚腹、沖洗濺水、未印乾、刀口過深、香料塞滿魚腹、未煮滾便蒸、頻繁開蓋、只看魚眼、探針碰骨、蒸過久、不倒蒸魚水、把蒸魚水混入汁、長煮青檸魚露汁、一次加過多魚露、大量糖、煮成厚芡、魚未熟先淋汁、用生魚夾碰熟魚、讓小孩自行拆骨，以及誤當低鈉菜。
小提示
繁體中文：魚要雪櫃完全解凍、重檢魚鱗魚鰓魚腹、印乾並淺切；香茅薑部分墊底；雞湯糖先溶、放涼才加青檸蒜辣椒；水大滾才蒸；900克至1公斤先蒸10分鐘；最厚魚背63°C且避骨；熟後倒走蒸魚水才淋汁；辣椒可減；生熟工具分開；成人拆骨；查魚露及雞湯標籤；控制鈉者留意魚露；剩魚盡快冷藏並徹底翻熱。
