步驟 1
解凍及檢查海鱸魚
冷凍魚連包裝雪櫃解凍至中心無冰硬，倒掉解凍液；有酸味、氨味、黏液或灰黃變色不可用。
泰式青檸蒸海鱸魚
Thai Steamed Seabass with Lime and GarlicIkan Kakap Putih Kukus Thailand dengan Jeruk Nipis dan Bawang PutihThai Steamed Seabass na may Lime at Bawang
蒸餸家常海鮮
菜式簡介
泰式青檸蒸海鱸魚（Pla Kapong Neung Manao）以原條海鱸魚大火蒸熟，熟後才淋上清亮的魚露、青檸、蒜蓉及辣椒酸辣汁。魚露鈉含量較高，並非低鈉菜式；原條魚含魚骨，小朋友和長者必須由成年人拆骨。
所需工具
- 大型蒸鑊、蒸架、鍋蓋、長形深身蒸魚碟
- 生魚砧板、熟食砧板、刀、廚房剪刀、魚鱗刮
- 生魚夾、熟食夾、大碗、中碗、兩個小碗、量杯
- 湯匙、茶匙、筷子、隔篩、廚房紙、溫度計
- 榨汁器、小鍋、湯勺、隔熱手套、魚骨夾、白色長形上菜碟
主要材料
- 原條海鱸魚 1條,去內臟後約900克至1公斤。魚眼清澈、魚鰓鮮紅、肉有彈性且無異味;解凍後重檢魚鱗、魚鰓、魚腹及血塊
- 青檸 5個。榨約100毫升汁,另留半個切片;不可用大量黃檸檬代替
- 蒜頭 8瓣,約35克。去皮切細蓉,不要磨成液態蒜汁
- 紅色指天椒 3至5隻;青色指天椒:1至2隻。切圈或碎;低辣版本減量或省略
- 新鮮芫荽 25克。根部刷洗拍裂供蒸魚和調汁,葉莖完成時用
- 香茅 2支;薑:25克(約7片)。拍裂香茅及薑片墊底並放少量入魚腹
- 無鹽雞湯 120毫升。加熱溶糖後放涼才混汁;有鹽產品要減魚露,並查芹菜、大豆、小麥等標籤
調味料
- 魚身初步處理
- 鹽 1/4茶匙:只薄抹魚腹及魚身,5分鐘後印走水分
- 魚露較鹹,不可增加
- 泰式魚露青檸汁
- 魚露 4湯匙:查看魚類致敏原及鈉標籤
- 砂糖 2.5湯匙:先與溫雞湯溶解,不可調成糖漿。另結合主材料青檸汁、蒜蓉、紅青辣椒、芫荽根及無鹽雞湯
- 酸辣汁完成調整
- 魚露 最多1茶匙:試味後才加
- 砂糖 最多1茶匙:青檸特別酸才逐少加
材料及工具圖片
12步 step-by-step 圖文教學
步驟 2
重清魚鱗、魚鰓及魚腹
在生魚砧板由尾向頭刮鱗、剪鰓，清走內臟、黑膜及血塊；不大力沖洗濺水。
步驟 3
印乾、切刀口及薄鹽
印乾魚皮、腹和魚鰭，兩側各淺切3刀不斷骨；薄抹鹽5分鐘後再印乾。
步驟 4
準備香料及蒸碟
拍裂香茅、切薑、拍芫荽根；部分墊碟底，餘下少量放魚腹，讓蒸氣流通。
步驟 5
調製魚露汁基底
小鍋以小火加熱無鹽雞湯和糖至溶解，不煮滾；離火放溫才拌魚露。
步驟 6
加入青檸蒜蓉辣椒
基底不燙手後拌100毫升青檸汁、蒜蓉、紅青辣椒和芫荽根，試味後才少量調整。
步驟 7
煮滾蒸鍋水
加足夠水、放蒸架，蓋好大火煮至持續大量蒸氣，水面不可碰蒸魚碟。
步驟 8
大火蒸魚
戴隔熱手套把魚碟放架上立即蓋蓋；900克至1公斤魚蒸10至12分鐘，不頻繁開蓋。
步驟 9
檢查安全熟度
10分鐘後以溫度計插魚背最厚肉位且避骨；中心至少63°C、不透明並易離骨，否則再蒸1至2分鐘。
步驟 10
倒走蒸魚水
熟後移到隔熱墊，以熟食夾固定魚身，從碟邊倒走大部分帶腥蒸魚水，不翻魚、不混入酸汁。
步驟 11
淋青檸酸辣汁
再次攪勻清亮汁，把蒜蓉、辣椒及芫荽根碎淋在熟魚和刀口；汁只可溫暖或室溫，不可久煮。
步驟 12
加芫荽上桌
加芫荽莖葉及少量青檸片即上桌；小朋友和長者由成人拆骨並檢查細刺。
常見錯誤
- 四語共同安全重點：不可室溫解凍、魚心有冰便蒸、忽略異味黏液、忽略魚鱗魚鰓魚腹、沖洗濺水、未印乾、刀口過深、香料塞滿魚腹、未煮滾便蒸、頻繁開蓋、只看魚眼、探針碰骨、蒸過久、不倒蒸魚水、把蒸魚水混入汁、長煮青檸魚露汁、一次加過多魚露、大量糖、煮成厚芡、魚未熟先淋汁、用生魚夾碰熟魚、讓小孩自行拆骨，以及誤當低鈉菜。
給姐姐的小提示
繁體中文：魚要雪櫃完全解凍、重檢魚鱗魚鰓魚腹、印乾並淺切；香茅薑部分墊底；雞湯糖先溶、放涼才加青檸蒜辣椒；水大滾才蒸；900克至1公斤先蒸10分鐘；最厚魚背63°C且避骨；熟後倒走蒸魚水才淋汁；辣椒可減；生熟工具分開；成人拆骨；查魚露及雞湯標籤；控制鈉者留意魚露；剩魚盡快冷藏並徹底翻熱。
