Cherry & Dennis Recipes
越南牛肉河粉
Vietnamese Beef Pho
食譜簡介
越南牛肉河粉以烤香洋蔥、薑、八角、肉桂和丁香慢煮清澈牛湯，配河粉、熟牛肉及薄牛肉片。
01
材料
主要材料
- 1,200克 牛腩或牛肩肉 (原件，修走過厚脂肪)
- 350克 火鍋牛肉薄片 (冷藏，約2毫米厚)
- 500克 越南河粉乾
- 2個 洋蔥 (去皮切半)
- 100克 薑 (縱向切半)
- 250克 芽菜 (洗淨瀝乾)
- 40克 芫荽 (切段)
- 4條 蔥 (切幼粒)
- 2個 青檸 (各切4件)
調味料
- 5粒 八角
- 2條 肉桂條
- 6粒 丁香
- 4湯匙 魚露
- 30克 砂糖
- 適量 鹽
- 3公升 清水
02
工具
- 廚刀
- 砧板
- 廚房紙
- 攪拌碗
- 小碗
- 大湯鍋
- 小鍋
- 湯勺
- 食物夾
- 幼篩
- 撇沫勺
- 量匙
- 上菜碗
03
步驟
步驟 1
檢查牛肉
牛肉在雪櫃完全解凍；丟棄有異味或黏滑部分，沖洗後用廚房紙印乾。
步驟 2
汆燙牛肉
把1,200克牛肉放入湯鍋，加清水蓋過，煮滾後汆燙8分鐘；倒走污水並沖淨牛肉和鍋。
步驟 3
烤香洋蔥和薑
乾鑊放2個切半洋蔥及100克薑，切面向下以中火烤8分鐘，至深啡但不燒焦。
步驟 4
烘香香料
小火乾烘5粒八角、2條肉桂及6粒丁香3分鐘，至香氣散出，隨即盛起。
步驟 5
慢煮牛湯
把牛肉、烤香洋蔥和薑、全部香料及3公升水放入淨湯鍋；煮至微滾，半蓋以小火煮120分鐘，每20分鐘撇沫。
步驟 6
靜置切熟牛肉
夾出熟牛肉，靜置15分鐘，再逆紋切成約4毫米薄片；保持與生牛肉薄片分開。
步驟 7
隔湯調味
牛湯經幼篩隔回淨鍋，加入4湯匙魚露及30克糖，煮5分鐘；試味後只按需要加鹽。
步驟 8
準備配料
芽菜洗淨瀝乾；40克芫荽切段、4條蔥切幼粒；2個青檸各切4件，分開盛放。
步驟 9
煮河粉
500克河粉乾以室溫水浸30分鐘，瀝乾後放入滾水煮90秒，立即沖冷水並瀝乾。
步驟 10
灼芽菜
芽菜放入滾水灼30秒，立即瀝乾；保持爽脆，不要久煮。
步驟 11
砌好湯碗
6個碗平均放入河粉、熟牛肉片和芽菜；最上面鋪350克冷藏生牛肉薄片，生熟夾具要分開。
步驟 12
沖滾湯上桌
牛湯重新煮至大滾，立即淋入各碗完全蓋過薄牛肉；等2分鐘，確認牛肉中心不再粉紅且熱氣蒸騰，再加芫荽、蔥和青檸上桌。
常見錯誤
- 香料未先烘香，湯底會欠香氣。
- 河粉煮太久會變腍並令湯混濁。
小提示
牛湯只保持微滾並勤撇浮沫，可保持清澈。
上桌前才把河粉和牛肉放入碗，避免浸得太久。
