Cherry & Dennis Helper Habitat
浙江宋嫂魚羹
Zhejiang Song Sao Fish Soup
食譜簡介
鱸魚蒸熟拆肉，與筍絲、香菇和蛋花煮成酸香滑稠的杭州魚羹。
01
材料
主要材料
- 600 克 鱸魚柳
- 120 克 筍
- 30 克 乾香菇
- 1 個 雞蛋
魚羹調味
- 1.2 公升 魚湯
- 2 湯匙 鎮江醋
- 1 湯匙 紹興酒
- 3 湯匙 粟粉
- 1/4 茶匙 白胡椒
- 60 毫升 芡水用凍水
02
工具
- 砧板
- 廚刀
- 大碗
- 蒸鍋
- 蒸碟
- 厚底鍋
- 木匙
- 細篩
- 食物溫度計
03
步驟
步驟 1
鱸魚柳檢查細骨，抹少量紹興酒
鱸魚柳檢查細骨，抹少量紹興酒。
步驟 2
魚柳放蒸碟，大火蒸八分鐘至中心63°C
魚柳放蒸碟，大火蒸八分鐘至中心63°C。
步驟 3
魚柳稍涼後逐片摸查魚骨並拆成粗魚絲
魚柳稍涼後逐片摸查魚骨並拆成粗魚絲。
步驟 4
香菇浸軟切幼絲，筍切同樣粗幼
香菇浸軟切幼絲，筍切同樣粗幼。
步驟 5
雞蛋打勻，粟粉加六十毫升冷水開成芡汁
雞蛋打勻，粟粉加六十毫升冷水開成芡汁。
步驟 6
魚湯入厚鍋煮滾，加入香菇和筍絲
魚湯入厚鍋煮滾，加入香菇和筍絲。
步驟 7
轉中小火煮五分鐘，讓配菜軟熟
轉中小火煮五分鐘，讓配菜軟熟。
步驟 8
輕輕推入魚絲，避免攪碎
輕輕推入魚絲，避免攪碎。
步驟 9
芡汁重新攪勻，細線倒入並緩慢推動湯羹
芡汁重新攪勻，細線倒入並緩慢推動湯羹。
步驟 10
湯羹微稠後，蛋液繞圈倒入形成幼蛋花
湯羹微稠後，蛋液繞圈倒入形成幼蛋花。
步驟 11
轉小火加入鎮江醋和餘下紹興酒，再加熱至全鍋達74°C
轉小火加入鎮江醋和餘下紹興酒，再加熱至全鍋達74°C。
步驟 12
試味後撒白胡椒，保持魚絲完整立即上桌
試味後撒白胡椒，保持魚絲完整立即上桌。
常見錯誤
- 拆魚肉時留骨會造成危險，勾芑後大滾會結塊。
小提示
魚肉最後才輕輕推入，可保留完整魚絲。
