Cherry & Dennis Helper Habitat
荷葉糯米雞
Cantonese Lotus Leaf Glutinous Rice Chicken
食譜簡介
糯米吸收冬菇、雞肉和臘腸香味，再用荷葉包起蒸透，口感軟糯而每包餡料均勻。
01
材料
主要材料
- 400克 糯米
- 300克 去骨雞髀肉
- 4隻 乾冬菇
- 1條 臘腸
- 20克 蝦米
- 2大張 乾荷葉
- 10克 薑
- 2條 葱
浸發
- 1.5公升 清水 (浸糯米、冬菇及荷葉)
雞肉醃料
- 1湯匙 生抽
- 1湯匙 蠔油
- 1茶匙 紹興酒
- 1/2茶匙 砂糖
- 1/8茶匙 白胡椒粉
- 1茶匙 粟粉
醬汁調味
- 1湯匙 生抽 (拌糯米)
- 1茶匙 老抽
- 1茶匙 砂糖 (拌糯米)
- 1湯匙 食油
- 200毫升 清水 (煮糯米)
02
工具
- 大碗
- 筲箕
- 砧板
- 廚刀
- 攪拌碗
- 鑊
- 鑊鏟
- 蒸鑊連蓋
- 廚房剪刀
- 食物溫度計
03
步驟
步驟 1
浸糯米
糯米洗至水較清，加入部分清水浸4小時或放雪櫃浸一晚，瀝乾。
步驟 2
浸冬菇蝦米
冬菇和蝦米分別以部分清水浸軟，擠乾；冬菇去蒂切粒。
步驟 3
浸軟荷葉
荷葉以餘下清水浸軟，刷洗兩面後以滾水燙1分鐘，抹乾並剪成4塊。
步驟 4
切雞肉醃製
雞髀肉切2厘米件，與全部雞肉醃料拌勻，醃20分鐘。
步驟 5
切臘腸香料
臘腸切薄片，薑切絲，葱切粒，與冬菇和蝦米分開備用。
步驟 6
炒香餡料
鑊以中火燒熱食油，炒香薑、臘腸、冬菇和蝦米約2分鐘。
步驟 7
炒雞肉
加入雞肉翻炒約3分鐘至表面不再粉紅，但中心仍未完全熟，盛起。
步驟 8
炒糯米
瀝乾糯米下鑊，加入拌米用生抽、老抽、砂糖和200毫升清水，炒約5分鐘至水分被吸收。
步驟 9
分配餡料
每塊荷葉中央放四分一糯米，鋪上四分一雞肉餡，再蓋少量糯米和葱粒。
步驟 10
包成方包
把荷葉兩側向內摺，再摺上下邊成緊密方包，接縫朝下放入蒸籠。
步驟 11
蒸熟糯米雞
蒸鑊水大滾後放入荷葉包，加蓋以中大火蒸35至40分鐘，期間補充滾水。
步驟 12
檢查及享用
打開一包，雞肉中心須達74°C，糯米應完全軟糯；不足便再蒸5分鐘，靜置5分鐘才享用。
常見錯誤
- 糯米浸泡不足，蒸後中心仍硬。
- 荷葉未燙軟便包，摺疊時容易裂開。
- 每包放太多餡料，荷葉不能緊密封口。
- 蒸鑊水量不足，中途乾燒。
小提示
糯米要充分浸透並先炒至吸收調味水；四包大小保持一致，蒸水要持續沸騰，以最厚雞件和米心確認完全熟透。
