Cherry & Dennis Helper Habitat
菲律賓雞肉雜菜小炒
Filipino Chicken Chop Suey
食譜簡介
醃過的雞髀肉與西蘭花、甜椒和椰菜快炒，以清鮮薄汁包裹，蔬菜爽脆而雞肉熟嫩。
01
材料
主要材料
- 500克 去骨雞髀肉
- 250克 西蘭花
- 200克 椰菜
- 120克 紅甜椒
- 120克 黃甜椒
- 100克 甘筍
- 120克 洋葱
- 3瓣 蒜頭
雞肉醃料
- 1湯匙 生抽
- 1茶匙 蠔油
- 1/8茶匙 白胡椒粉
- 1茶匙 粟粉
炒汁
- 180毫升 低鈉雞湯
- 1湯匙 蠔油 (調入炒汁)
- 2茶匙 生抽 (調入炒汁)
- 1/2茶匙 砂糖
- 1.5茶匙 粟粉 (調入炒汁)
煎炒用油
- 2湯匙 食油
02
工具
- 砧板
- 生熟食廚刀各一
- 攪拌碗
- 小碗
- 湯鍋
- 筲箕
- 鑊
- 鑊鏟
- 量匙
- 食物溫度計
03
步驟
步驟 1
切雞肉
雞髀肉切成約2.5厘米件，生雞砧板和刀使用後立即清洗消毒。
步驟 2
醃雞肉
雞肉與全部雞肉醃料拌勻，放雪櫃醃15分鐘。
步驟 3
切硬身蔬菜
西蘭花切小朵，甘筍切薄片，椰菜切4厘米件。
步驟 4
切其餘配料
紅黃甜椒和洋葱切3厘米件，蒜切片。
步驟 5
調炒汁
雞湯、蠔油、生抽、砂糖和炒汁用粟粉拌至無粉粒。
步驟 6
汆硬身蔬菜
湯鍋水煮滾，西蘭花和甘筍汆1分30秒至鮮色，撈起瀝乾。
步驟 7
炒熟雞肉
鑊大火燒熱1湯匙食油，雞肉單層炒4至5分鐘至表面金黃，最厚件達74°C後盛起。
步驟 8
炒香洋葱蒜
加入餘下1湯匙食油，下洋葱和蒜炒約1分鐘至香。
步驟 9
炒甜椒椰菜
加入紅黃甜椒和椰菜，大火翻炒2分鐘至稍軟但仍爽脆。
步驟 10
加入汆水蔬菜
加入瀝乾的西蘭花和甘筍，大火翻炒30秒，使所有蔬菜均勻受熱。
步驟 11
回鑊加汁
雞肉回鑊，炒汁重新攪勻後倒入，翻炒1至2分鐘至汁液滾起並薄薄掛汁。
步驟 12
最後檢查上碟
確認雞肉中心保持74°C、無粉紅肉汁，所有蔬菜熟而仍有咬口，立即上碟。
常見錯誤
- 生雞工具接觸熟食，造成交叉污染。
- 蔬菜大小不一，部分過熟而部分仍生。
- 雞肉堆疊下鑊，未能煎香且熟度不均。
- 炒汁未重新攪勻，粟粉沉底結塊。
小提示
按硬度分批處理蔬菜：西蘭花和甘筍先汆，甜椒和椰菜快炒；雞肉先獨立炒至74°C，再用乾淨鑊鏟回鑊。
