Cherry & Dennis Helper Habitat
秋葵炒蛋
Stir-fried Okra with Scrambled Eggs
食譜簡介
秋葵保持完整以鹽輕擦絨毛，整條汆水、冰水冷卻及徹底瀝乾後才斜切厚片，減少吸水和過多天然黏液。雞蛋先炒至七成熟，秋葵先炒乾，最後才回鑊輕兜。少量天然黏液屬正常，並非變壞；高風險人士必須把蛋炒至完全凝固。
01
材料
主要材料
- 350克約18至22條（完整清洗及汆水後斜切1厘米厚） 秋葵
- 6隻（輕打，不起泡） 雞蛋
- 2瓣 蒜頭
- 2棵 蔥
- 約1.5公升（倒掉） 汆秋葵用清水
- 適量（冷卻後倒掉） 冰水
秋葵清洗用料
- 1茶匙 鹽 (輕擦絨毛後沖掉)
秋葵汆水用料
- 1/2茶匙 鹽 (汆水後隨水倒掉)
- 1/2茶匙 食用油 (可省略)
蛋液調味
- 1/4茶匙 鹽
- 1/4茶匙 糖 (用於蛋液調味)
- 少許 白胡椒粉 (可省略)
- 1/4茶匙 麻油 (可省略)
秋葵完成調味
- 1/2茶匙 生抽 (沿鑊邊少量加入)
- 1/4茶匙 糖 (用於秋葵完成調味)
炒製用油
- 1.5湯匙 食用油 (分供炒蛋及秋葵)
02
工具
- 中型鍋
- 大型不黏平底鑊或中式鑊
- 大型不黏平底鑊或中式鑊
- 漏勺
- 矽膠鑊鏟
- 食物夾
- 大碗
- 小碗
- 冰水碗
- 隔篩
- 量杯
- 刀
- 砧板
- 湯匙
- 茶匙
- 筷子
- 廚房紙
- 白色橢圓碟。
03
步驟
步驟 1
檢查秋葵
選翠綠結實、無黑點破裂或異味的完整秋葵。
步驟 2
鹽擦絨毛
整條秋葵以鹽輕滾按摩30秒，勿搓破。
步驟 3
沖洗修蒂
沖掉鹽，只削蒂部外硬邊，不可切入內部。
步驟 4
整條汆水
滾水加鹽和少油，完整秋葵汆1分30秒至2分鐘。
步驟 5
冰水冷卻
立即冰水冷卻1分鐘，徹底瀝乾及吸乾。
步驟 6
斜切厚片
切約1厘米厚，保留星形切面；少量天然黏液正常。
步驟 7
輕打蛋液
輕劃散蛋和調味10至12下，不打至起泡。
步驟 8
先炒蛋
中火推成大塊，七成熟略濕時盛起。
步驟 9
炒香蒜蔥
炒蒜蓉和蔥白15至20秒，不焦黑。
步驟 10
炒乾秋葵
中大火炒1至2分鐘蒸發水分，不加大量水。
步驟 11
回鑊輕兜
少量生抽糖調味，蛋回鑊由底托起20至30秒。
步驟 12
確認上碟
秋葵熟透，按家庭需要把蛋完全凝固；撒蔥綠上碟。
常見錯誤
- 先切才洗會出水
- 大力鹽擦會破
- 整個蒂頭切掉會入水
- 汆太短有生青味、太久變黃軟
- 不冰鎮會過熟
- 不瀝乾會出水
- 切太薄黏液多
- 黏液是正常
- 蛋打起泡會乾
- 首炒全熟會回鑊變硬
- 不停切蛋會碎
- 生抽過多會過鹹
- 高風險人士不可吃未完全凝固雞蛋。
小提示
選結實秋葵；整條洗汆後才切；鹽只輕擦；蒂只削硬邊；按粗幼汆1分30秒至2分鐘；冰水只1分鐘；切前吸乾；切1厘米；刀黏可濕紙擦；不必沖掉天然黏液；蛋輕打；七成熟盛起；秋葵先炒乾；回鑊只輕托；蛋敏感者不可食。
此食譜的逐步煮食模式正在檢查中。
