Cherry & Dennis Recipes
蠔油冬菇扒生菜
Braised Mushrooms with Lettuce in Oyster Sauce
食譜簡介
蠔油冬菇扒生菜是一道很適合香港家庭晚餐的清淡蔬菜菜式。生菜爽口清甜，冬菇有香味和口感，配上簡單蠔油芡汁，味道不會太重，適合長者和想多吃蔬菜的家庭。這道菜亦適合外傭姐姐學習，因為可以練習浸冬菇、汆水、煮芡汁和整齊上碟。重點是生菜不要煮太久，冬菇要煮夠時間入味，芡汁要薄身自然，不要太杰。
01
材料
主要材料
- 2棵 生菜
- 8隻 乾冬菇
- 2瓣 蒜頭
- 2片 薑
- 200毫升 清水
- 100毫升 浸冬菇水
- 1.5湯匙 食油
- 1/4茶匙，用於汆生菜 鹽
- 1/4茶匙，用於汆生菜 糖
調味料
- 1湯匙 冬菇調味：蠔油
- 1茶匙 冬菇調味：生抽
- 1/4茶匙 冬菇調味：糖
- 少許 冬菇調味：胡椒粉
- 1.5湯匙 芡汁：蠔油
- 1茶匙 芡汁：生抽
- 1/4茶匙 芡汁：糖
- 100毫升 芡汁：浸冬菇水
- 2湯匙 芡汁：清水
- 1茶匙生粉加 2湯匙水 生粉水：
02
工具
- 砧板
- 菜刀
- 大碗
- 小碗
- 湯匙
- 茶匙
- 湯鍋或深鍋
- 易潔鑊或家用鑊
- 鑊鏟
- 碟
03
步驟
步驟 1
準備材料
先準備生菜、乾冬菇、蒜頭、薑和所有調味料。這道菜分開處理生菜和冬菇，開火前要先準備好。
步驟 2
浸軟冬菇
乾冬菇用清水沖一沖，再用溫水浸 20-30分鐘至軟身。浸冬菇水可以保留一部分做汁，但底部沙粒不要倒入。
步驟 3
處理冬菇
冬菇軟身後剪走硬蒂，再輕輕擠乾水分。冬菇太濕會令煮汁味道變淡。
步驟 4
洗淨生菜
生菜逐片拆開，用清水洗淨泥沙，再瀝乾。菜心位置如太大，可切開方便進食。
步驟 5
切蒜薑
蒜頭切碎，薑切片。蒜和薑可以令冬菇汁更香，也減少菇味太重。
步驟 6
預備芡汁
小碗內加入蠔油、生抽、糖、浸冬菇水和清水拌勻。生粉水另外準備，最後才加入。
步驟 7
汆熟生菜
鍋中煲滾水，加入少許鹽、糖和幾滴油，放入生菜汆 20-30秒至轉翠綠，即可盛起瀝乾。
步驟 8
生菜上碟
把生菜整齊排在碟上，盡量瀝乾水分。水分太多會沖淡稍後淋上的蠔油汁。
步驟 9
爆香蒜薑
燒熱鑊後加油，放入蒜蓉和薑片炒香。火不要太大，避免蒜蓉燒焦。
步驟 10
煮冬菇入味
加入冬菇、蠔油、生抽、糖和少許胡椒粉，炒勻後加入少量清水，蓋上蓋煮 5-6分鐘，讓冬菇入味。
步驟 11
加芡汁收汁
倒入預備好的芡汁，煮至微滾後慢慢加入生粉水，邊加邊攪拌，煮成薄身蠔油汁。不要一次加太多生粉水。
步驟 12
淋汁完成
把冬菇放在生菜上，再把蠔油汁淋在面。最後檢查味道和汁的濃度，趁熱上碟。
常見錯誤
- 冬菇未浸夠時間，中心仍然硬，口感不好。
- 浸冬菇水沒有沉澱就直接倒入，容易有沙粒。
- 生菜汆水太久，會變黃、變軟和出水。
- 生菜瀝水不足，蠔油汁會被沖淡。
- 蒜蓉炒焦，整道菜會有苦味。
- 生粉水一次倒太多，芡汁太杰，吃起來不自然。
- 冬菇煮得不夠時間，味道只停留在表面，不夠入味。
小提示
這道菜最重要是生菜要快手汆水，冬菇要慢慢煮入味。生菜上碟前一定要瀝乾，否則汁會變淡。芡汁要薄薄掛在生菜和冬菇上，不需要太厚。第一次做時調味可以清淡一點，最後請 Ma'am 或 Sir 試味。如家中有長者，可以把冬菇切半，方便咀嚼。
