Cherry & Dennis Helper Habitat
椒絲腐乳炒通菜
Stir-fried Water Spinach with Fermented Beancurd and Red Pepper
食譜簡介
椒絲腐乳炒通菜是香港常見的家常蔬菜，白腐乳的鹹香配合蒜蓉和紅甜椒清甜，適合配白飯及清淡肉類。要保持通菜翠綠爽嫩，必須分開菜梗和菜葉、洗後徹底瀝乾，再以大火快速翻炒。腐乳醬應預先調好，避免炒菜途中逐樣加調味而令通菜過熟。完成時菜梗剛熟帶爽、菜葉變軟但不黃，鑊底不應有大量菜水。腐乳鈉含量較高，不標記為小朋友餐或清淡長者餐；需要低鈉飲食者不宜按原份量食用。
01
材料
主要材料
- 600克 通菜 (去除老硬根部，菜梗與菜葉分開，洗淨後徹底瀝乾)
- 2磚，約35克 白腐乳 (連同1茶匙瓶內腐乳汁壓成醬；不同品牌鹹度不同，先試味)
- 4瓣 蒜頭 (去皮後切成細蓉)
- 1/4個 紅甜椒 (去籽後切成幼絲，增加清甜味及色彩)
- 適量 清水 (只供浸洗通菜，不可直接加入炒鑊或腐乳醬)
腐乳醬
- 1/2茶匙 生抽 (腐乳較鹹時可省略)
- 1茶匙 糖
- 1茶匙 紹興酒 (如不使用酒,可省略,不需用清水補回)
- 1/2茶匙 麻油
炒菜用油
- 1湯匙 食用油
02
工具
- 中式鑊或大型炒鍋
- 中式鑊或大型炒鍋
- 鑊鏟
- 隔篩
- 大碗
- 小碗
- 刀
- 砧板
- 湯匙
- 茶匙
- 筷子或小攪拌匙
- 廚房紙
- 上菜碟
03
步驟
步驟 1
揀走老梗及黃葉
摘去黃色或破爛菜葉，切走底部老硬根段；難折或纖維明顯的菜梗再切去一段。
步驟 2
分開菜梗和菜葉
切成約7厘米長，把較粗菜梗放一碗，菜葉和幼梗放另一碗，讓兩部分按不同時間下鑊。
步驟 3
浸洗通菜
把兩部分分別放大盆清水中輕輕翻洗，待泥沙沉底後用手拿起通菜，再倒去污水，重複至無明顯沙粒。
步驟 4
徹底瀝乾水分
把菜梗和菜葉分別放隔篩搖乾並靜置約5分鐘；葉面水珠多時用廚房紙輕按。
步驟 5
切配蒜蓉和紅椒
蒜頭切細蓉，紅甜椒去籽和白膜後切幼絲，兩者分開放好。
步驟 6
壓碎白腐乳
把白腐乳和1茶匙瓶內腐乳汁放小碗，以茶匙背面壓成細醬，先試味確認鹹度。
步驟 7
調製腐乳醬
加入糖、紹興酒、麻油及最多1/2茶匙生抽，拌成濃稠可流動的醬；不可加清水。
步驟 8
燒熱炒鑊
乾淨黑色中式鑊以大火燒熱約45秒；水滴迅速滾動蒸發後才加入食用油。
步驟 9
爆香蒜蓉和紅椒
加入食用油，蒜蓉以中大火炒約10秒，剛有香味便加入一半紅椒絲再炒約10秒，不可炒焦。
步驟 10
先炒通菜梗
轉大火加入粗菜梗，快速翻炒45至60秒至更鮮綠、開始變軟但仍有硬度。
步驟 11
加入菜葉及腐乳醬
加入菜葉和幼梗快炒20秒，沿鑊邊倒入腐乳醬，再大火翻炒40至60秒使醬均勻包裹。
步驟 12
檢查熟度及上碟
菜葉軟而翠綠、菜梗剛熟帶爽時，加入餘下紅椒絲翻數下便關火；鑊底只可有少量濃醬，立即上碟。
常見錯誤
- 沒有摘走老硬菜梗：炒熟仍粗韌難咬；清洗前逐棵檢查並切去纖維明顯部分。
- 菜梗和菜葉一起落鑊：菜葉過熟而粗梗仍硬；兩部分必須按次序炒。
- 把通菜連泥水倒入隔篩：泥沙會重新黏菜；先用手把菜拿起才倒污水。
- 通菜沒有充分瀝乾：鑊溫下降、成品像水煮且積水；清洗後務必瀝乾。
- 腐乳沒有先試味：不同品牌鹹度不同，固定加生抽會過鹹；先試味再決定是否加。
- 腐乳醬加入清水稀釋：通菜大量出水，醬不易附着；直接壓碎拌成濃醬。
- 炒鑊未熱便放菜：通菜慢慢出水，難保持爽嫩；先充分燒熱炒鑊。
- 蒜蓉炒至焦啡色：會苦且有黑點；剛有香味便加入紅椒。
- 一次加入過量通菜：鑊溫急降；用大鑊，設備小則分兩次炒。
- 炒好後蓋住保溫：餘熱令菜黃、軟和出水；完成後立即上桌。
小提示
選莖部幼嫩、葉片完整翠綠的通菜。 通菜易藏泥沙，要分段洗並把菜拿離污水。 菜梗和菜葉一定分開，先梗後葉。 腐乳太鹹便省略生抽。 沒有紹興酒可直接省略，不要補清水。 開炒前先把所有材料和醬汁放好。 炒鑊要夠大夠熱，落菜後持續快炒。 可把油減至2茶匙，但不宜完全不用油。 低鈉飲食者可減腐乳，但不要另加鹽。 通菜炒好即食，不適合保溫或翻熱。
