Cherry & Dennis Helper Habitat
潮州芋泥
Teochew Orh Nee Taro Paste
食譜簡介
潮州芋泥以蒸熟芋頭和少量南瓜壓成細泥，再分次拌入糖水，以油慢炒至亮滑，最後淋上微鹹椰奶。這個家庭版本不放整粒白果，入口柔滑。
01
材料
主要材料
- 600 g 芋頭，去皮後淨重
- 150 g 南瓜，去皮去籽
- 180 ml 清水
- 200 ml 椰奶
醬汁調味
- 120 g 砂糖
- 1 leaf 班蘭葉，打結
烹調油脂
- 3 tbsp 中性油或豬油
芡水
- 1 tsp 粟粉
- 1 tbsp 清水
- 1 pinch 細鹽
02
工具
- 削皮刀及廚師刀
- 砧板
- 電子磅及量杯
- 蒸鑊及蒸架
- 耐熱碟
- 薯蓉壓具或叉
- 細篩
- 厚底鍋
- 木鏟
- 小鍋及打蛋器
- 四個甜品碗
03
步驟
步驟 1
切好芋頭南瓜
戴手套把芋頭去皮，切成約2厘米厚片；南瓜切成同厚小塊，分開平放在耐熱碟，避免堆疊而受熱不均。
步驟 2
預熱蒸鑊
蒸鑊加入足夠清水並大火煮滾，放好蒸架；水面不可接觸耐熱碟，並預留約25分鐘水量。
步驟 3
蒸熟芋頭南瓜
先放芋頭加蓋蒸15分鐘，再加入南瓜同蒸8至10分鐘，直至筷子可無阻力穿過芋頭中心。
步驟 4
趁熱壓成泥
把蒸熟芋頭和南瓜倒入大碗，趁熱用薯蓉壓具反覆壓碎，碗底及邊位不可留下硬粒。
步驟 5
過篩求幼滑
把暖芋泥分批壓過細篩；每批用木鏟刮淨篩底，所得芋泥應均勻細滑而沒有纖維硬塊。
步驟 6
煮好班蘭糖水
小鍋加入180毫升水、砂糖和班蘭葉，中火煮至糖完全溶化後微滾1分鐘，取出班蘭葉。
步驟 7
分次調稀芋泥
把熱糖水分三次加入過篩芋泥，每次都拌至完全吸收才再加，最後成為濃稠而可緩慢流動的糊狀。
步驟 8
以油慢炒
厚底鍋以中小火加熱油，加入芋泥後用木鏟不停刮底翻拌8至10分鐘，防止底部黏焦。
步驟 9
炒至亮滑離鍋
當芋泥變亮、木鏟推過會短暫露出鍋底，而且整團可柔軟摺疊時立即離火；不要炒至乾裂。
步驟 10
調勻椰奶芡
另在小鍋拌勻椰奶、粟粉水和一小撮鹽，冷鍋時先攪散粟粉，確保沒有白色粉粒。
步驟 11
煮至微稠
椰奶以小火加熱並不停攪拌2至3分鐘，至可薄薄掛在打蛋器上便離火；不可大滾，以免油水分離。
步驟 12
分碗淋椰奶
把暖芋泥平均分入四碗，表面抹平後各淋上微鹹椰奶；放至不燙口便享用，長者份量再確認沒有硬粒。
常見錯誤
- 芋頭未蒸透便壓泥會留下硬粒，不能靠後段炒煮補救。
- 一次倒入全部糖水容易結塊，芋泥也會忽稀忽稠。
- 炒芋泥時火太大或沒有持續刮底，糖分會迅速黏焦並帶苦味。
- 椰奶大滾會油水分離；只需小火煮至薄稠便離火。
小提示
處理生芋頭時戴手套，避免汁液刺激皮膚；蒸熟後才試質地。
芋頭含水量不同，最後30毫升糖水可按芋泥吸水情況慢慢加入。
若供長者享用，可多過篩一次並以少量暖椰奶調至容易吞嚥的稠度。
