Cherry & Dennis Helper Habitat

韮黃叉燒炒蛋

Scrambled Eggs with Char Siu and Yellow Chives

韮黃叉燒炒蛋 — 完成圖

總時間: 20 分鐘
難度: 容易
份量: 4 份

食譜簡介

韮黃帶有柔和蔥蒜香，配甜香叉燒和嫩滑炒蛋，是香港家庭的快速家常餸。這個版本用足量韮黃：叉燒先煎香、韮黃分粗莖和嫩段快炒，最後才加蛋液；蛋約九成熟即離火，以餘溫完成。韮黃洗後必須瀝乾，否則容易出水。

01

材料

主要材料

6隻雞蛋
180克；去乾硬根部、快洗瀝乾、切4至5厘米段，粗白莖和嫩黃段略分開韮黃
180克；切4至5厘米長薄條叉燒
1條，可選，切少量蔥花青蔥
2湯匙食用油

蛋液調味

2湯匙清水 (令炒蛋較嫩)
1茶匙生抽 (拌蛋液)
1/2茶匙麻油 (拌蛋液)
1小撮白胡椒粉 (拌蛋液)

韮黃調味

1/2茶匙生抽 (快炒韮黃)
1/4茶匙砂糖 (平衡味道)

韮黃叉燒炒蛋 — 材料

02

工具

中式鑊或大平底鑊、鑊鏟
中式鑊或大平底鑊、鑊鏟
中式鑊或大平底鑊、鑊鏟
菜刀、砧板、瀝水籃
菜刀、砧板、瀝水籃
菜刀、砧板、瀝水籃
大蛋碗、小調味碗、量匙、餐碟
大蛋碗、小調味碗、量匙、餐碟
大蛋碗、小調味碗、量匙、餐碟

韮黃叉燒炒蛋 — 工具

03

步驟

韮黃叉燒炒蛋 — 步驟 1

步驟 1

清洗韮黃

切去乾硬根部，在清水中快速洗淨，檢查根部泥沙；不要久浸。

韮黃叉燒炒蛋 — 步驟 2

步驟 2

瀝乾及切韮黃

充分瀝乾，必要時用廚房紙吸乾，切4至5厘米段，粗白莖與嫩黃段略分開。

韮黃叉燒炒蛋 — 步驟 3

步驟 3

切叉燒

叉燒切4至5厘米薄條，大小接近；不要厚塊或碎粒。

韮黃叉燒炒蛋 — 步驟 4

步驟 4

打蛋

6隻蛋打入大碗，打散至蛋白蛋黃基本混合，不要打出大量泡沫。

韮黃叉燒炒蛋 — 步驟 5

步驟 5

調味蛋液

加入清水、生抽、麻油和白胡椒，輕拌至顏色均勻。

韮黃叉燒炒蛋 — 步驟 6

步驟 6

預熱鑊

中大火預熱45至60秒，加約1/2湯匙油並轉動鑊身；油流動快但不大量冒煙。

韮黃叉燒炒蛋 — 步驟 7

步驟 7

煎香叉燒

中大火炒叉燒條1至1.5分鐘至熱透、邊緣微焦，盛起；不可炒乾。

韮黃叉燒炒蛋 — 步驟 8

步驟 8

快炒韮黃莖部

同鑊加約1/2湯匙油，先炒粗白莖20至30秒至剛軟仍挺身。

韮黃叉燒炒蛋 — 步驟 9

步驟 9

加入嫩韮黃

加餘下嫩黃韮黃及韮黃調味，快炒30至45秒；保持鮮明、剛軟且鑊底不出水。

韮黃叉燒炒蛋 — 步驟 10

步驟 10

加回叉燒

叉燒回鑊與韮黃快炒20至30秒，拌勻後稍鋪平。

韮黃叉燒炒蛋 — 步驟 11

步驟 11

加入蛋液推炒

轉中火，蛋液倒在叉燒與韮黃間。等10至15秒，從邊向中央輕推，讓流動蛋液接觸鑊面；不要快速攪碎。

韮黃叉燒炒蛋 — 步驟 12

步驟 12

離火上碟

約九成熟、有少量濕潤光澤即關火，以餘溫輕推10至15秒後上碟，可撒蔥花。

常見錯誤

韮黃未瀝乾會出水；洗後要瀝乾及印乾。
所有韮黃久炒會軟爛失香；粗莖先炒再加嫩段。
叉燒久煎會乾硬；只快速煎香後盛起。
蛋液後快速不停攪會碎和過熟；待底部凝固後慢推。
等蛋全乾才關火會過熟；約九成熟靠餘溫完成。
叉燒和生抽已有鹹味；不可額外下大量鹽。

小提示

選淡黃色嫩韮黃，不要用大量綠色韮菜代替。韮黃必須瀝乾；叉燒已熟，只需加熱。中火推蛋，保留大塊嫩蛋；有小朋友時可把較硬叉燒邊切短薄。蛋菜式剩餘品要盡快冷藏。