步驟 1
清洗韮黃
切去乾硬根部，在清水中快速洗淨，檢查根部泥沙；不要久浸。
韮黃叉燒炒蛋
Scrambled Eggs with Char Siu and Yellow ChivesTelur Orak-Arik dengan Char Siu dan Kucai KuningScrambled Egg na may Char Siu at Yellow Chives
新手姐姐必學家常豬肉蛋及豆腐30分鐘晚餐
菜式簡介
韮黃帶有柔和蔥蒜香，配甜香叉燒和嫩滑炒蛋，是香港家庭的快速家常餸。這個版本用足量韮黃：叉燒先煎香、韮黃分粗莖和嫩段快炒，最後才加蛋液；蛋約九成熟即離火，以餘溫完成。韮黃洗後必須瀝乾，否則容易出水。
所需工具
- 中式鑊或大平底鑊、鑊鏟
- 菜刀、砧板、瀝水籃
- 大蛋碗、小調味碗、量匙、餐碟
主要材料
- 雞蛋 6隻
- 韮黃 180克;去乾硬根部、快洗瀝乾、切4至5厘米段,粗白莖和嫩黃段略分開
- 叉燒 180克;切4至5厘米長薄條
- 青蔥 1條,可選,切少量蔥花
- 食用油 2湯匙
調味料
- 蛋液調味
- 清水 2湯匙 (令炒蛋較嫩)
- 生抽 1茶匙 (拌蛋液)
- 麻油 1/2茶匙 (拌蛋液)
- 白胡椒粉 1小撮 (拌蛋液)
- 韮黃調味
- 生抽 1/2茶匙 (快炒韮黃)
- 砂糖 1/4茶匙 (平衡味道)
材料及工具圖片
12步 step-by-step 圖文教學
步驟 2
瀝乾及切韮黃
充分瀝乾，必要時用廚房紙吸乾，切4至5厘米段，粗白莖與嫩黃段略分開。
步驟 3
切叉燒
叉燒切4至5厘米薄條，大小接近；不要厚塊或碎粒。
步驟 4
打蛋
6隻蛋打入大碗，打散至蛋白蛋黃基本混合，不要打出大量泡沫。
步驟 5
調味蛋液
加入清水、生抽、麻油和白胡椒，輕拌至顏色均勻。
步驟 6
預熱鑊
中大火預熱45至60秒，加約1/2湯匙油並轉動鑊身；油流動快但不大量冒煙。
步驟 7
煎香叉燒
中大火炒叉燒條1至1.5分鐘至熱透、邊緣微焦，盛起；不可炒乾。
步驟 8
快炒韮黃莖部
同鑊加約1/2湯匙油，先炒粗白莖20至30秒至剛軟仍挺身。
步驟 9
加入嫩韮黃
加餘下嫩黃韮黃及韮黃調味，快炒30至45秒；保持鮮明、剛軟且鑊底不出水。
步驟 10
加回叉燒
叉燒回鑊與韮黃快炒20至30秒，拌勻後稍鋪平。
步驟 11
加入蛋液推炒
轉中火，蛋液倒在叉燒與韮黃間。等10至15秒，從邊向中央輕推，讓流動蛋液接觸鑊面；不要快速攪碎。
步驟 12
離火上碟
約九成熟、有少量濕潤光澤即關火，以餘溫輕推10至15秒後上碟，可撒蔥花。
常見錯誤
- 韮黃未瀝乾會出水；洗後要瀝乾及印乾。
- 所有韮黃久炒會軟爛失香；粗莖先炒再加嫩段。
- 叉燒久煎會乾硬；只快速煎香後盛起。
- 蛋液後快速不停攪會碎和過熟；待底部凝固後慢推。
- 等蛋全乾才關火會過熟；約九成熟靠餘溫完成。
- 叉燒和生抽已有鹹味；不可額外下大量鹽。
給姐姐的小提示
選淡黃色嫩韮黃，不要用大量綠色韮菜代替。韮黃必須瀝乾；叉燒已熟，只需加熱。中火推蛋，保留大塊嫩蛋；有小朋友時可把較硬叉燒邊切短薄。蛋菜式剩餘品要盡快冷藏。
