Cherry & Dennis Recipes
冬菇蒸雞
Steamed Chicken with Mushrooms
食譜簡介
冬菇蒸雞是香港家庭很常見的蒸餸，雞件嫩滑，冬菇有香味，汁可以配白飯。這道菜適合外傭姐姐學習，因為可以練習浸冬菇、醃雞件和控制蒸的時間。小朋友通常喜歡雞肉，長者也可以選較嫩的雞腿肉部位。重點是雞件不要切太大，冬菇要浸軟，醃料要拌勻，蒸的時間要足夠但不要太久，否則雞肉會變乾。
01
材料
主要材料
- 600克 雞腿肉或雞件
- 6隻 乾冬菇
- 4片 薑
- 1棵 蔥
- 3粒，可省略 紅棗
- 2湯匙 浸冬菇水
- 1茶匙 食油
調味料
- 1.5湯匙 生抽
- 1湯匙 蠔油
- 1/2茶匙 糖
- 少許 胡椒粉
- 1.5茶匙 生粉
- 1茶匙 麻油
- 1茶匙，可省略 紹興酒
02
工具
- 砧板
- 菜刀
- 大碗
- 小碗
- 湯匙
- 茶匙
- 筷子
- 淺身蒸碟
- 蒸架
- 有蓋鑊或蒸鍋
- 有蓋鑊或蒸鍋
- 廚房剪刀
03
步驟
步驟 1
準備材料
先準備雞件、乾冬菇、薑、蔥和所有調味料。蒸雞需要先醃好，最好開火前把材料全部處理好。
步驟 2
浸軟冬菇
乾冬菇先用清水沖一沖，再用溫水浸 20-30分鐘至軟身。浸冬菇水可以保留少量做醃料，但底部沙粒不要倒入。
步驟 3
處理冬菇
冬菇軟身後剪走硬蒂，輕輕擠乾水分，再切成厚片。冬菇太濕會令醃料變淡。
步驟 4
處理雞件
雞件洗淨後瀝乾，用廚房紙抹乾表面水分。如雞件太大，要切成容易蒸熟的小件。
步驟 5
切薑蔥紅棗
薑切幼絲，蔥白切段，蔥綠切蔥花。紅棗如使用，要去核後切半，避免太甜和方便進食。
步驟 6
醃雞件
雞件加入生抽、蠔油、糖、胡椒粉、麻油和紹興酒拌勻，再加入生粉拌勻。最後加入 2湯匙浸冬菇水和少許食油。
步驟 7
加入冬菇同醃
把冬菇片、薑絲、蔥白和紅棗加入雞件中拌勻，醃 15分鐘。冬菇和雞件一起醃，味道會更融合。
步驟 8
排入蒸碟
把雞件和冬菇平鋪在淺身蒸碟上，不要堆得太厚。材料鋪平可以令每件雞肉受熱平均。
步驟 9
煲滾蒸水
鑊或蒸鍋內加水，放入蒸架，蓋上蓋煲至大滾。一定要水滾後才放入雞碟。
步驟 10
大火蒸雞
把雞碟放入蒸鍋，蓋好後用大火蒸 12-15分鐘。雞件較大可蒸 15分鐘，較細件約 12分鐘。
步驟 11
檢查熟度
用筷子插入最厚的雞件，如流出的汁清澈、不帶血水，即表示熟透。如未熟，再多蒸 2-3分鐘。
步驟 12
加蔥花上碟
關火後灑上蔥花，蓋上蓋焗 30秒，讓蔥香出來。最後把碟中蒸汁輕輕拌一拌，趁熱上碟。
常見錯誤
- 冬菇未浸軟，蒸好後仍然硬，口感不好。
- 雞件沒有抹乾水分，蒸出來太多水，味道變淡。
- 雞件切得太大，外面熟但入面仍有血水。
- 材料堆得太厚，受熱不平均，部分雞件不熟。
- 水未滾就放雞入鍋，蒸出來容易出水和有腥味。
- 蒸太久，雞肉會變乾和變硬。
- 生粉加太多，蒸汁會太杰，口感不自然。
小提示
這道菜最重要是雞件大小平均和鋪平蒸碟。冬菇要浸軟才好吃，浸冬菇水可以加少少入醃料，但不要把沙粒倒入。第一次做時，調味可以先清淡一點，最後請 Ma'am 或 Sir 試味。如家中有小朋友或長者，雞件要切小一點，並確認完全熟透。
