Cherry & Dennis Helper Habitat
雲南汽鍋雞
Yunnan Steam-Pot Chicken
食譜簡介
汽鍋中央蒸氣管讓蒸氣凝結成湯，鍋內不加水；雞件與薑蒸出清鮮滋味。普通密封燉盅並不等效。
01
材料
主要材料
- 800 g 帶骨雞件
- 20 g 薑
- 20 g 蔥
雞肉初步調味
- 10 ml 紹興酒
- 3 g 鹽
- 0.5 g 白胡椒粉
02
工具
- 中央煙囪式陶汽鍋連原配蓋
- 與汽鍋底座穩合的下層水鍋
- 刀及砧板
- 隔熱手套、熱水壺及溫度計
03
步驟
步驟 1
檢查汽鍋
檢查陶汽鍋無裂紋、中央蒸氣管暢通；確認底座穩合下層水鍋，依器具說明安裝。
步驟 2
整理雞件
雞件切約4厘米，挑去碎骨及過多脂肪，以廚房紙吸乾，不沖洗生雞。
步驟 3
切薑蔥
薑切薄片，蔥分蔥白長段及蔥綠短段，蔥綠留到最後。
步驟 4
短醃雞肉
雞件拌紹興酒及鹽，放雪櫃10分鐘，同時準備下層熱水。
步驟 5
裝入汽鍋
汽鍋內鋪薑片與蔥白，放雞件，中央管口周圍留空，不塞滿。
步驟 6
鍋內不加水
把醃汁倒入汽鍋並蓋原配蓋；內鍋不加水，湯汁由蒸氣凝結形成。
步驟 7
下鍋加水
下層水鍋按器具要求加足水但不接觸雞肉，先煮滾，保持汽鍋常溫避免溫差裂鍋。
步驟 8
穩妥架鍋
戴手套把汽鍋穩放下鍋，確認接合穩固並有蒸氣通過中央管；不封死排氣口。
步驟 9
持續蒸煮
維持穩定蒸氣蒸約90分鐘；避免頻繁開內蓋以保留凝結湯汁。
步驟 10
留意下鍋水位
每20至30分鐘檢查下鍋水位，依器具安全方式補沸水，勿讓乾燒或冷水濺陶鍋。
步驟 11
確認雞熟
小心開蓋，雞肉最厚處避骨達75°C且易離骨；未達標續蒸10分鐘再查。
步驟 12
調味端鍋
加入白胡椒及蔥綠，取走蔥白。戴手套端鍋放隔熱墊，連自然凝結的湯分碗食用。
常見錯誤
- 用普通密封燉盅代替，沒有蒸氣入口不會同樣成湯。
- 內鍋加滿水會改變汽鍋雞的做法。
- 堵住中央管會妨礙蒸氣凝結。
- 下層乾水或陶鍋驟冷驟熱可能損壞器具。
小提示
本菜必須用汽鍋及配合底鍋，不應把普通燉盅包密模仿。凝結湯量取決於蒸氣、器具密合及時間，95分鐘是烹調參考，不保證固定湯量；湯少先檢查蒸氣路徑。雞未熟就繼續蒸，不能只因計時結束便上桌。
